Sur l’acide lactique

Non je ne vais pas vous jaser d’exercice physique, mais bien de bière. Je ne sais pas si vous avez vu, mais cet été plusieurs bières sûres ont fait leur apparition dans les magasins et bars spécialisés du Québec. En tant que fervent amateur de produits de cet ordre, j’étais vachement heureux devant cette abondance. Par contre, pour bien du monde, on ne peut pas dire que tous ses beaux produits ont été faciles d’accès. Si jamais vous avez eu quelques questionnements sur ce sujet, voici un petit aide.
Pour simplifier vos achats, je vous propose de diviser les bières sûres en leur principale acide. Avec trois catégories, on s’en sort pas mal plus facilement. Celui que j’aborde dans cet article, le plus populaire cet été, est l’acide lactique.
Un acide quand même très doux au goût, il peut donner des arômes de yogourt nature, de crème sure, de babeurre, de beurre rance, de fromage de lait caillé et de lait suri. Bon, les derniers arômes ne sont pas très alléchants pour plusieurs, je comprends, mais en général ils sont attribuables à des défauts de brassage.
Cet acide dans la bière est habituellement d’origine bactérienne. Les deux genres taxonomiques habituellement voulus pour sa production sont Lactobacillus et Pediococcus. La première catégorie, lacto pour les intimes, est trouvée naturellement en grande quantité sur le malt. Elles peuvent ainsi se trouver sans ajout si le moût ou l’empâtage est préparé adéquatement. Elle produit très rapidement de l’acide lactique, mais les espèces répandues n’ont pas une grande tolérance au houblon. En fait, la principale qualité du houblon pour la conservation de la bière est qu’il restreint la croissance des Lactos. Le deuxième genre, Pédio pour les intimes, est plus lent et résiste mieux au houblon. Il a un petit défaut, par contre, la plupart des souches produisent du diacétyle sans pouvoir le tasser de côté comme la levure à bière “traditionnelle”. Le diacétyle est l’agent responsable du goût de beurre dans la bière et est considéré par certains comme inacceptable et d’autre comme acceptable si en très faible quantité (et encore là, seulement dans quelques styles).
Les styles que l’on peut voir sur les étalages qui ont le plus de chances d’être acidifiés principalement comme tel sont les Berliner Weiss, les Gose et les Witbier. La dernière catégorie est communément appelée bière blanche ou blanche belge au Québec, et n’en contient jamais en très grande quantité. Certaines, même, n’en contiennent pas assez pour être perceptibles. Pour ces raisons elle ne ressemble que très peu aux bières de la catégorie des bières sûres.
Dans cette catégorie ont peut retrouver les solstice d’été de Dieu du Ciel, Les Cowsûre d’À la Fût, les canettes d’Espace Public et leur Bière de Driveway (noire lactique, plus rare), la Gose de la Microbrasserie Les Trois Mousquetaires, et j’en passe.
Les bières lactiques sont généralement faciles à boire et désaltérantes. Aussi, plusieurs techniques pour les produire sont rapides, relativement simples et peu coûteuses au contraire de la catégorie du prochain article : les bières acétiques.
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Méta