Sur cette comparée 6 : les sures aux fruits
Il s’en noirci du pixel sur les smoothies sours sur les Internets.
De que c’est? Les smoothies sours, ou smoothies pour faire plus court sont apparues autour de 2018 aux États-Unis chez The Answer et 450th North. Il s’agit d’un assemblage de bière sure relativement simple et de purée de fruit. Certains adjuvants plus étonnants peuvent en faire partie tel de la poudre à gâteau, du fromage à la crème, des jujubes, des biscuits Graham, des guimauves, etc. En règle générale cependant, c’est un mélange de fruits tout ce qu’il y a de plus normal.
Le fait que les fruits n’aient pas fermentés et soient sous forme de purée change principalement deux choses, nous confie un brasseur refusant d’être nommé : la texture onctueuse et des flaveurs de fruit non modifiées par la fermentation. La fermentation modifie grandement le goût des ingrédients, dans la bière comme ailleurs. Il en va donc ainsi des fruits qui ne seront jamais tout à fait fidèle à leur eux-mêmes de vrai de vrai fruit en pulpe et en peau, lorsque fermentés. Il va toujours y avoir une nuance. Cette nuance fait l'intérêt de plusieurs bières, entendons-nous. Cependant, dans les smoothies on peut arriver à un résultat très très proche de l'original : no shit, c’est ce même fruit sous forme de purée!
D’aucuns se demanderont quel est l’intérêt, compte tenu qu’on peut se faire la même chose sans alcool à la maison. A) L’alcool, justement. Certes, on peut mettre de la vodka dans son smoothie maison. Le goût va différer d’une base de bière, par contre. Quant au blend berliner weisse et smoothie, c'est la texture de la carbonatation qui risque de manquer. B) La paresse humaine est un défaut assez répandu pour qu’il y ait des rhums and Coke et des gins tonic préfaits qui se vendent à profusion en SAQ. D'aucuns jugent ces personnes, mais tout le monde a ses raisons. C) Les ingrédients spéciaux. On met rarement de la poudre de guimauve, des infusions de jujubes, des Graham et tout le bataclan dans nos smoothies maisons. Surprenamment, les résultats sont subtils, mais ils sont là et généralement agréables. Ironiquement, les plus prompt.e.s à dire qu’on peut se faire pareil à la maison ne se font jamais ça à la maison. Voilà un bon moment pour insérer ici la bonne vieille notion de vivre et laisser vivre.
L’autre enjeu est celui de conservation. Comme le smoothie n’a pas fini de fermenter, il s'avère nécessaire de le garder au frigo. Pareil que le kombucha ou la bière d’épinette artisanale, par exemple. Nous n’avons jamais eu de soucis avec celle que nous dégustons aujourd’hui mais un.e amateur.trice de bière averti.e en vaut deux et donc peut boire le double... ou de quoi de même…
Les quatre bières goûtées ont été choisies pour leur parenté dans les fruits utilisés et pour leurs caractéristiques différentes. On a une sure aux fruits « normale »; une sure aux fruits avec lactose; une sure aux fruits avec vanille mais sans lactose; et une sure avec purée de fruits et lactose.
La Pourpre profond de la Barberie est une bière sure au cassis et à la mûre avec pas d'autres ajouts. On a un nez de mûre, de cerise normale et un peu de cerise marasquin. On pourrait croire qu'il y a de la vanille, mais non. Bouche en fraicheur, texture un peu plus visqueuse que « normale », fruit présent mais un peu confus, sur les fruits noirs, définitivement plus la mûre que le cassis pour moi. Ma collègue par contre trouve le cassis à l'aveugle. Très fort! Elle la trouve mince et ronde (oui oui, c'est possible) avec un quelque chose de vineux. Ce n'est jamais si évident de faire ressortir le cassis et la mûre dans une bière. Elle s'en sort bien pour le degré de difficulté.
La Gigafruit Raptor, toujours de la Barberie, est une sure framboises, fraises, cassis et mûres avec ajout de lactose. Le nez se rapproche du sorbet. Les fruits rouges donnent une complexité appréciable à l'ensemble. Le sucre rehausse et arrondi sans dénaturer. Un second brasseur désirant garder l'anonymat me rapporte que le lactose permet certes de sucrer la bière sans refermentation complète dudit sucre et donc d'en changer la texture, de la rendre plus moelleuse. C'est son utilisation principale. Il peut aussi donner un peu plus de kick aux fruits, surtout lorsqu'ils sont fermentés, mais c'est un bénéfice secondaire.
La Double fruits de Nouvelle-France est une bière sure aux bleuets, aux mûres et à la vanille. À l'aveugle, ma collègue a écrit trois mots en gros sur sa feuille : vanille, bleuet, mûre. Elle a du pif! C'est très intense, il faut dire. La vanille donne un côté « artificiel » aux fruits. Ça me rappelle les céréales à déjeuner et les chaussons aux baies Pillsbury. À retenir : la retenue est de mise avec la vanille. Dans leur version Fraise-framboise, la vanille s'intégrait beaucoup mieux à l'ensemble. Peut-être certains fruits acceuillent-ils mieux cet élément?
La deuxième version de la Smoothie Beach est une bière additionnée de purée d'abricot, de bleuet, de cassis, de fraise et de mûre non fermentées avec ajout de lactose. Nez très fruité, vanille, strudel aux fruits noirs. L'épaisseur de la texture est au rendez-vous, comme il est de mise dans le style. C'est épais, crémeux. Le fruité est étonnamment équilibré en ce sens où même dans sa domination, les différents fruits se répondent adéquatement, une légère acidité contre-balance le sucre qui n'est pas excessif comparativement à ce qu'il pourrait être. Ma collègue devine bien entendu qu'il s'agit d'une smoothie sour. Elle lui trouve des airs confiturés au nez et de fruits des champs.
Quatre manières d'exploiter les fruits comme adjuvants, quatre résultats avec de grandes divergences, mais surtout quatre procédés parmi une multitude d'autres pour explorer un monde de flaveurs. On peut décider de ne pas consommer (ou de ne pas brasser) l'un, l'autre ou les quatre, mais on ne peut affirmer que la diversité de l'offre soit une mauvaise chose. Buvons ce qu'on aime, tout simplement!
